Traditionelle Bremer Fischküche zum Selbermachen

Katja Napierski mit Rumtopf. Fotos: Bohlmann

Schon wenn man in die Foodmanufaktur eintritt, riecht es nach Zwiebeln. Sofort stellen sich die Geschmacksnerven auf Hering ein. Darum geht es schließlich beim Bremischen Kochkurs im „Culicons-Foodstudio“: Fisch. In fünf Gängen dreht sich der Kurs rund um das Grätentier aus Bremens Gewässern.

Katja Napierski, Diätassistentin und Christian Holz von der Foodservice-Agentur „Culicons“ begrüßen die Gäste ihres Kochkurses gleich mit Hochprozentigem: Hausgemachter Bremer Rumtopf, aufgegossen mit Sekt. Die Besonderheit: Im Bremer Rumtopf sind traditionell keine Erdbeeren und nur hochprozentiger Alkohol. Das lockert zu Beginn gleich die Stimmung.

Bevor es an die Töpfe geht, erklären Napierski und Holz ihre Idee: Kochkurse als Zeitreise durch Bremens kulinarische Köstlichkeiten.  Den Auftakt macht das Thema Fisch, passend zur Messe „Fisch und Feines“, die vom 6. bis 8. November in der Messe Bremen stattfindet. Fischliebhaber und solche, die es werden wollen, können an drei Terminen am Kochkurs „De Bremer Fischköken“ teilnehmen.

Fünf mal Fisch vom Feinsten

Das Krabbenkanapee ist locker-leicht.

Der erste Gang, Bremer Heringssalat und Krabben Kanapees machen Lust auf mehr und motivieren zum Schnippeln und Rühren. Zwiebeln, Kartoffeln, Pastinaken und Fisch werden zerkleinert, gerieben, geviertelt und geschält, bevor sie in Pfanne, Kochtopf oder Räucherofen landen.

Das ist viel Arbeit. Innerhalb von fünf Stunden entstehen bei jeder Menge Küchenschweiß nach und nach die nächsten Gänge.

Bunter Labskaus mit Wachteleiern

So lecker kann Labskaus aussehen.

Ein Bremer Klassiker dient als Zwischengang: Zweierlei Labskaus. Unter fachkundiger Anleitung von Katja Napierski bereiten die Teilnehmer die klassische Variante mit Corned Beef und eine Alt-Bremer Variation mit Stockfisch zu. Ein Rote-Bete-Kartoffelpürree und eines mit Möhren müssen vor allen Dingen gut gewürzt werden.

Der Fisch wird zerkleinert und gebraten. Pink-Orange, mit einem Wachtelei und Cornichons garniert, entschädigt der Geschmack für die aufwendige Zubereitung. Die fragilen Wachteleier fordern besonders viel Fingerfertigkeit. Ihre Schalen müssen behutsam aufgeschnitten werden, bevor die Eier in der Pfanne gebraten werden. So entsteht ein Labskaus-Gericht, das den Geschmack jeder Zutat hervorhebt und nebenbei gut aussieht.

Selbst geräucherter Lachs als Hauptgang

Geräucherter Lachs an herzhaftem Pudding mit Aalfrikasse und Apfelsalat.

Weiter geht es mit dem Hauptgang: Bremer Aalfrikassee und selbst geräucherter Lachs mit Kräuter-Pastinaken-Pudding sind nicht nur optisch ein Vergnügen.

Im Räucherofen für Jedermann, den es laut Napierski für 30 Euro im Anglerladen gibt, wird der Lachs gegart. Damit er nicht austrocknet und auch nach etwas schmeckt, hat der Fisch zuvor in einer Wasser-Zitronen-Gewürz-Lake gelegen.

Der Räucherofen sieht aus, wie eine Auflaufform aus Metall, die von unten wie ein Fondue-Topf befeuert wird. Holzmehl, das im Laufe des Räucherns verbrennt, wird unter die Form gelegt, Wacholderbeeren verfeinern den Geschmack. Bei geschlossenem Deckel wartet Napierski auf Rauchentwicklung, bevor der Lachs auf Gittern in die Form gehangen wird. Sicherer Indikator für die richtige Temperatur: Es riecht nach Feuer. Beim Einhängen des Fisches ist Vorsicht geboten: „Der Rauch brennt in den Augen und beißt in Hals und Lunge. Einatmen ist nicht empfehlenswert“, sagt Napierski leicht hustend. 30 Minuten später ist der Fisch gold-braun gegart und landet auf dem Teller.

Dazu sorgt der Kräuter-Pastinaken-Pudding der in der Form an einen Gugelhupf erinnert, für einen vollen Magen. Das Aalfrikassee schmeckt überraschend wenig nach Aal, ist aber dennoch sehr zu empfehlen.

Recherche in historischen Kochbüchern

Die Apfebombeisges werden mit Pfannen im Ofen gebacken.

Nach all dem Fisch sorgt selbst gemachte Rote Grütze, an „Bremer Bubber“, einer Sahnesoße mit „Apfelbombeisges“, kleinen Apfelküchlein, für den krönenden Abschluss des Menüs. Die bestehen aus Hefeteig und müssen vor allem gehen und gerührt werden.

Dabei werden die Oberarmmuskeln besonders gefordert. Als sie warm und zimtig auf der Zunge zergehen, ist der drohende Muskelkater jedoch vergessen.  Katja Napierski ist zufrieden mit dem ersten Durchlauf ihres Kochkurses.

Die Bremerin hat ihre Kochkunst bereits von ihrer Großmutter gelernt. Für „De Bremer Fisch Köken“ hat sie die Rezepte aufwendig recherchiert, etwa im Kochbuch von Betty Gleim von 1807. „Ich habe die Zutatenliste manchmal anpassen müssen, weil die Mengenangaben ganz anders waren“, sagt Napierski. Das scheint ihr gelungen, ihre Gäste waren jedenfalls begeistert.

Für alle, die zu Hause mit einem Fischgericht der besonderen Art beeindrucken wollen, haben wir für Euch das Krabbentörtchenrezept aus der Culicons-Foodmanufaktur aufgeschrieben:

  Krabbentörtchen

Zutaten: 
6 Scheiben  Graubrot, 300g Schmand, 4 große saure Gurken, 2 Stück Äpfel
1/2 TL getrocknete Dillspitzen, 1 TL Salz, 6 Stück Eier, 2 EL Sahne
1 Prise Muskatnuss, 200 g Krabben, 1 Bund Schnittlauch, Pfeffer, Salz

Zubereitung: 

1. Die Äpfel werden geschält, entkernt und in feine Würfel geschnitten. Die Gewürzgurken werden ebenfalls fein gewürfelt und mit dem Schmand vermengt. Das Ganze wird mit Dill, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, kühl gestellt und ziehen gelassen.

2. Die Eier werden mit 2 EL Sahne, 1 Prise Salz, Muskatnuss und Pfeffer verquirlt, in 2 Portionen nacheinander in eine Pfanne gegossen und stocken gelassen ohne zu rühren. Die flah gebackenen Eier auf einen Teller legen und kurz abkühlen lassen. Anschließend wird mit dem mittelgroßen Ring pro Person ein kreisrundes Stück ausgestochen und kühl gestellt.

3. Pro Person wird mit einem mittelgroßen Ring zum Anrichten ein Stück Graubrot kreisrund ausgestochen.

4. Der Schnittlauch wird in feine Röllchen geschnitten.

5. Die Brotscheiben werden mittig auf den Telern angerichtet, der Ring aufgesetzt, eine dünne Schicht Apfel-Gurken-Schmand eingefüllt, eine Schicht Krabben darauf gelegt und mit einer Eischeibe belegt, wieder eine Apfel-Gurken-Schmand Schicht eingefüllt, Schnittlauchröllchen dicht darauf verteilt und das Ganze etwas angedrückt. Der Ring wird vorsichtig entfernt und das Törtchen mit 2 Krabben garniert.

Guten Appetit!

Benötigte Utensilien:  Schneidebrett, Messer, große Pfanne, Schüssel, mittelgroßer Ring zum Anrichten, Muskatreibe, Schneebesen, Pfannenheber

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