Gary Zörner in seinem Labor. Gary Zörner hat in seinem Labor Fäkalkeime auf Fischbrötchen aus dem Weser-Stadion nachgewiesen. Foto: Konczak
Interview

Keime auf belegten Brötchen sind kein Einzelfall

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Gar nicht lecker: Auf Fischbrötchen im Weser-Stadion fanden Tester des ARD-Hörfunks Fäkalkeime. Gary Zörner, Chef des beauftragten Prüflabors aus Delmenhorst, meint, dass Hygienemängel leider nicht nur dort vorkommen.

Weser Report: Herr Zörner, wie gefährlich sind die Keime, die sie auf den Fischbrötchen im Weser-Stadion gefunden haben?

Gary Zörner: Es ist ein grundsätzliches Problem, dass die Verkeimung von Lebensmitteln immer unterschätzt wird. Bei einem Fußballspiel habe ich 22 Spieler auf dem Platz. Wenn es keinen Platzverweis gibt, sind das am Ende immer noch 22. Bei Bakterien ist das anders. Wenn diese optimale Lebensbedingungen haben, verdoppeln sie ihre Population alle 20 Minuten. Das heißt, nach 20 Minuten hätten wir 44 Spieler, nach 40 Minuten 88, nach 60 Minuten 176 und nach ein paar Stunden sind es dann so viele, dass das Stadion auseinander platzen würde, weil Millionen von Spielern auf dem Platz stünden.

Was bedeutet das konkret für die Lebensmittel im Stadion-Catering?

Nehmen wir an morgens wird etwas zubereitet, das später auf ein Brötchen für einen Stadionimbiss kommen soll und da sind irgendwelche Keime drin. Wenn man das nicht sofort richtig kühlt  oder das Brötchen stundenlang in einer Auslage liegt, dann werden sich die Salmonellen oder Eiterbakterien darin so stark vermehren, dass sie uns krank machen können.

Müssten die Gastronomen oder Caterer das nicht wissen?

Leider stellen wir immer wieder fest, dass in der Bevölkerung, aber auch in den Bereichen, wo Speisen zubereitet werden, über diese Zusammenhänge eine viel zu geringe Aufklärung herrscht.  

Waren alle untersuchten Lebensmittel aus dem Weserstadion belastet oder gab es auch unbelastete?

Unbelastet war nur ein Stück Kuchen.

Hat Sie das Ergebnis überrascht?

Leider ist das ein normales Ergebnis. Wir haben ja schon viele Untersuchungen für Fernsehsender und Zeitungen gemacht und dabei häufig ähnliche Hygienemängel festgestellt.

Lernen denn die Imbissbetriebe dadurch nicht?

Wenn solche Ergebnisse veröffentlicht werden, ist das ja nicht gerade verkaufsfördernd. Bei Nachkontrollen haben wir dann meistens erhebliche Verbesserungen festgestellt.

Was sind abgesehen von der fehlenden Kühlung die häufigsten Fehler im Catering?

Im Kölner Stadion hat beispielsweise ein Mitarbeiter in jeden Döner mit dem Daumen reingegriffen, um mit der anderen Hand etwas einzufüllen. Mit der gleichen Hand hat er auch das Geld angefasst, also die völlig versifften Scheine und Münzen. Und so sind die Keime lustig in jedes Dönerbrötchen übertragen worden. In München hat jemand hinter dem Tresen, nur 20 Zentimeter von den Speisen entfernt, kräftig seine Nase geschnaubt. Die dabei entstehende Tröpfchenbildung stellt ebenfalls ein hohes Risiko dar.

Sie haben im Weser-Stadion auch Keime im Trinkwasser auf einer Toilette gefunden. Wie kann das passieren?

Wenn Wasser lange steht, bilden sich in den Leitungen Biofilme. Wenn nur alle zwei Wochen ein Spiel ist und das System wird nicht richtig durchgespült, können sich die Bakterien stark vermehren. Es gibt aber technische Möglichkeiten, um das zu verhindern. Problem: Wenn sich erstmal diese Biofilme gebildet haben, sind sie fast nicht wieder loszuwerden. Deshalb muss man schon bei der Installation darauf achten, dass gar nicht erst Keime ins System gelangen.

Zur Person: Diplom-Ingenieur Gary Zörner ist Geschäftsführer des Labors für chemische und mikrobiologische Analytik (Lafu) GmbH. Der Delmenhorster beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Wirkung von Schadstoffen und Giften in Innenräumen. Sein Labor ist unter anderem führend beim Nachweis von Schimmel in Innenräumen.

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