Grünkohl, ein typisches Gericht der Bremer Küche. Sie hat aber noch viel mehr zu bieten. Foto: WR
Bremer Küche

Als die Küken in der Stube aufgezogen wurden

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Ökotrophologin Marion Frenzel gibt Einblicke in die historische bremische Küche.

Bremen bietet kulinarisch viel mehr als Labskaus, Knipp, Kohl und Pinkel. Eine Wahl-Bremerin, die das ganz genau weiß, ist Marion Frenzel. Sie ist Ökotrophologin, sammelt Kochbücher aller Art und bietet seit vielen Jahren in der Volkshochschule (VHS) den Kurs „Streifzug durch die Bremer Küche“ an.

Dabei stellt die Ökotrophologin Frenzel vor allem Rezepte vor, die zwischen 1800 und etwa dem Beginn des Zweiten Weltkriegs 1939 entstanden sind. Ihr Interesse am Kochen hat schon ihre Großmutter geweckt. Mit ihr stand Frenzel oft am Herd.

„Der Name ruft Erstaunen hervor“

An der bremischen Küche gefällt der Ernährungsexpertin vor allem der Blick in die Vergangenheit. „Die Bremer Küche ist immer auch ein Ausflug in die Geschichte“, sagt sie. Ein Beispiel ist das Stubenkükenragout. „Der Name ruft oft ein ziemliches Erstaunen hervor“, sagt Marion Frenzel und erzählt: „Wenn Hennen früher im Winter Küken bekommen haben, sind diese wegen der Kälte in der Stube aufgezogen worden. Das ging natürlich nicht lange gut.“

Die Küken sind also früher als sonst geschlachtet und das Fleisch oft zu Ragout verarbeitet worden. „Ältere Bremer erinnern sich noch an das Gericht.“

Grüne Suppe und rote Grütze

Zubereitet wurde es zum Beispiel mit Krebsbutter als Soßengrundlage und Mettbällchen. Dazu gab es Reis. „Heute kann man es sich auch einfacher machen und reguläres Hühnerfleisch nehmen“, sagt Frenzel.

Ein weiteres typisches Gericht ist eine Suppe aus grünen Erbsen. „Früher wurden die Zutaten noch gestampft, heute würde man sie pürieren. Am Ende erhält man jedenfalls eine giftgrüne Suppe“, weiß die Dozentin. Die Suppe wird mit einem Klecks Sauerrahm und Krabben auf dem Teller angerichtet.

Ein klassischer Nachtisch ist Vanillepudding mit roter Grütze. „Wobei es strittig ist, ob die rote Grütze nun bremisch, hamburgisch oder dänisch ist.“

Tipps gesucht – wo wird bremische Küche serviert?

Die typische Bremer Küche sei gehaltvoll und energiereich, sagt Frenzel. Als Beispiel nennt sie ein Rezept mit Walfischspeck und weißen Bohnen. „Es passt aber auch einfach in die frühere Zeit.“ Auch verschiedene und für die damalige Zeit vielleicht exotisch wirkende Gewürze wie Curry wurden eingesetzt. „Da zeigte sich, dass Bremen eine Handelsstadt war und auf verschiedene Zutaten zugreifen konnte“, sagt Frenzel.

Sie freut sich, dass Bremen jetzt kulinarisch viel zu bieten hat: „Man kann hier chinesisch, afrikanisch und auch ganz exotisch essen. Es gibt aber leider nur wenige Orte, an denen noch typische bremische Gerichte serviert werden.“ Die Ökotrophologin ist immer auf der Suche nach ihnen und freut sich über Tipps.

Information zum Kurs-Angebot

Der VHS-Kurs „Streifzug durch die Bremer Küche“ ist für den 26. Februar geplant. Das gesamte Weiterbildungsprogramm für Frühling und Sommer ist auf vhs-bremen.de abrufbar. Dort sind auch Anmeldungen zu den Kursen möglich.

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