Belegte Brötchen: Werden sie nicht richtig gekühlt, steigt die Keimgefahr. Foto: Benjamin Jopen / Wikimedia
Belegte Brötchen sind beliebt – ab als kleine Mahlzeit oder schnelles Essen in der Mittagspause. Das hat auch das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Niedersachsen erkannt, und die Brötchen unter die Lupe genommen.
„In der Regel werden sie vor Ort mit hohem manuellen Aufwand zubereitet“, berichten die Lebensmittelwächter. Aber: Die Verwendung von pflanzlichen Lebensmitteln als Beilage kann – insbesondere bei mangelnder Betriebshygiene – zu einer Keimbelastung führen.
Deshalb wurden 103 Proben mit belegte Brötchen untersucht. Diese kamen überwiegend aus Bäckereien in ganz Niedersachsen (68 Proben). 17 Proben wurden in Tankstellen entnommen, die anderen stammten aus Kiosken (fünf Proben) und Großküchen (vier Proben).
18 Proben fielen den Testern auf
„Alle Proben wurden auf Hygieneparameter sowie pathogene Keime untersucht“, teilt das Institut mit. Die pathogene Keime wurden nicht nachgewiesen. „Bei den Hygieneparametern sah es jedoch nicht so gut aus. 18 Proben fielen durch erhöhte Keimgehalte auf“ – nämlich zehn durch Schimmelpilze, sieben durch Bacillus cereus und fünf durch Hefen.
Die am schlimmsten belastete Probe war auch nicht ausreichend gekühlt worden, was wohl den hohen Keimgehalt begünstigt habe. Zwei weitere auffällige Proben stammten aus einem Betrieb, in dem ökologische Produkte vertrieben wurden. In drei Salamibrötchen wurden der Untersuchung zufolge auffällige Gehalte an Schimmelpilzen und Hefen nachgewiesen.
Kühlung bei unter sieben Grad notwendig
„Belegte Brötchen sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel“ bei maximal sieben Grad gelagert werden“, betont das Institut. „Leider ist dies noch nicht immer der Fall: Drei der untersuchten Proben wurden ohne Kühlung gelagert.“ Bei 19 Proben war die Temperatur während der Lagerung unzureichend.
Die Betriebe wurden über die Lebensmittelüberwachungsbehörden auf die notwendige Verbesserung der Kühllagerung hingewiesen. Aufgrund der vorliegenden Ergebnisse und des als mittelgradig einzuschätzenden Risikos wird die Untersuchung von belegten Brötchen regelmäßig wiederholt werden.
Tipps für den Kauf von Brötchen
„Achten Sie beim Bäcker, an der Tankstelle oder im Kiosk auf die allgemeine Sauberkeit und vor allem darauf, ob die vorbereiteten Brötchen in einer Kühltheke gelagert werden“, empfehlen die Lebensmittelkontrolleure aus Niedersachsen. „Sollte der Belag bereits welk oder angetrocknet erscheinen, dann ist es besser, sich ein Brötchen frisch belegen zu lassen.“
