Im Grünkohl der Bremer Fleischer-Innung ist Hafergrütze zum Binden, außerdem kleine Kartoffelstückchen. Gewürzt ist er unter anderem mit Piment. Foto: Barth
Seit 25 Jahren eröffnet die Fleischer-Innung Bremen mit einem großen Verkaufsstand in der Innenstadt die Kohl- und Pinkelsaison in Bremen. „Wir feiern Silberhochzeit“ freute sich am Samstag Wilfried Wöbbeking, stellvertretender Obermeister der Innung.
An die 1.000 Portionen verkauften er und seine Mitarbeiter auf dem Hanseatenhof. Der Erlös geht an den Elternverein Leukämie- und tumorkranker Kinder e.V.
Piment und „eine anständige Portion Fett“
Dass es den Bremern schmeckte, konnte man sehen. Aber was ist das Geheimnis des perfekten Kohl-Essens? Wöbbeking: „Alte Bremer kennen es noch als Wunderpfeffer: Piment ist das Gewürz, das auf jeden Fall an Kohl gehört.“
Damit ist es natürlich nicht getan. „Eine anständige Portion Fett ist Pflicht. Klassisch ist Gänseschmalz, vom Schwein geht aber auch“, so der Obermeister.
Fleisch und Pinkel im Kohl mitgaren
Der Experte empfiehlt außerdem ein Stück durchwachsenes Kassler, das im Kohl mitgegart wird und so Geschmack abgibt. Gleiches gilt für die Pinkelwürste: „Einfach oben draufpacken, so kann das Raucharoma in den Kohl ziehen.“
Fleischermeister Kurt Rasch stellt seit 48 Jahren Bremer Pinkel nach dem nahezu gleichen Rezept her. Die Hauptbestandteile sind Speck, Zwiebeln und Grütze. Dazu noch Rinderfett und Gewürze, unter anderen auch Piment und Zuckerkristalle.
„Braunkohl“ ist typisch bremisch
„Die Bremer Pinkel ist im Vergleich zur Oldenburger weicher und geht auf beim Garen“, so Rasch, der auch die Gäste der Bremer Eiswette mit seinen Würsten versorgt. Der Fleischer aus Habenhausen hat noch einen weiteren Tipp parat: „Eine Pinkelwurst aufschneiden und zum Garen mit in den Kohl geben, das gibt nochmal extra Würze.“
Verwirrung herrscht oftmals noch darüber, ob es nun Grün- oder Braunkohl heißt. Wilfried Wöbbeking klärt auf: „Ich bin Verfechter des Namens Braunkohl. Es gibt zirka 60 Sorten, manche werden beim Garen braun, daher der Name. Das ist typisch bremisch.“
