Mit Stockfisch, Silber und Laser

WESER REPORT: Frau Gefken, wie und wann haben Sie erstmals erfahren, dass Ihr Bremer Tor das Essen für die Schaffermahlzeit gestaltet?

Carolin Gefken: Uns erreichte die erste Anfrage für das Schaffermahl 2020 im Sommer 2019. Die Beweggründe der damaligen Schaffer kennen wir natürlich nicht, wir richteten allerdings schon seit Jahrzehnten andere Traditionsveranstaltungen im Bremer Rathaus aus, wie beispielsweise das Stiftungsessen des Ost-Asiatischen Vereins, was möglicherweise zu dieser Entscheidung beigetragen haben könnte. Wir waren auf jeden Fall sehr geehrt über diese Anfrage.

Wer ist der Küchenchef? Wer leitet den Service und wie ist Ihr Team zusammengesetzt.

Mein Mann Jörn Gefken und ich leiten unser Team gemeinsam. Er ist für die Küche zuständig, ich für den Service. Der Zeremonienmeister für die Veranstaltung, und somit oberste Serviceleitung ist Herr Struckmann-Bohlen von der Handelskammer. Unser Team besteht bei der Bremer Schaffermahlzeit aus Servicekräften, Köchen, Fahrern, Garderobieren und Backoffice-Mitarbeitern.

Kommen Geschirr oder Tisch­dekorationen aus dem Rathaus?

Das Geschirr wird vom Haus Seefahrt bereitgestellt. Die Tischdekoration und das Besteck bestehen aus Silber, dieses wird eigens für die Schaffermahlzeit aus seiner sicheren Aufbewahrung freigegeben.

Auf was wird beim Eindecken besonders geachtet – gehen Sie mit dem Laser oder Maßband über die Tische?

Beim Eindecken wird darauf geachtet, dass jedes Teil auf seinem vorgeschrieben Platz liegt. Sei es das Löschpapier, die Salz- und Pfeffer-Tütchen oder das Material für die Tonpfeifen. Hierbei wird präzise auf die Ausrichtung geachtet, damit alles akkurat und gerade ist. Ebenso ist die letzte Amtshandlung beim Eindecken das Ausrichten der Stühle, damit auch diese perfekt gerade in einer Linie stehen. Gelegentlich wird hierfür tatsächlich ein Laser genutzt.

Stellen Sie in wenigen Worten das traditionelle Menü vor!

Das Menü besteht aus fünf Gängen. Es beginnt mit einer gebundenen Hühnersuppe, worauf die Besonderheit, der Stockfisch, folgt. Als Hauptgang gibt es dann ganz klassisch Grünkohl. Anschließend servieren wir Kalbsbraten. Das letzte I-Tüpfel ist der Rigaer Butt mit einer kleinen Käseauswahl.
Was mögen Sie – rein privat – davon besonders?

Ich persönlich liebe die gebundene Hühnersuppe und den Stockfisch mit der Senfsauce.

Worauf achten Sie bei den Zutaten und wer liefert die? Einige Zahlen bitte!

Ich denke es ist klar, dass die Qualität der Zutaten höchstes Niveau haben muss. Der Stockfisch beispielsweise wird extra aus Norwegen geliefert. Für den Hauptgang werden rund 150 Kilogramm Kohl zubereitet. Den Rigaer Butt räuchern wir selbst.

Welches schönste Kompliment hat ein Gast Ihren Speisen und dem Serviceteam je gemacht…

Für uns ist das schönste Kompliment, dass wir nun zum vierten Mal das Bremer Schaffermahl ausrichten dürfen. Eine größere Ehre gibt es für uns nicht. Dies bezieht sich natürlich ebenso auf unser Personal.

Was machen Sie und Ihre Familie am Tag nach einer Schaffermahlzeit – schlafen Sie bis zum Abend?

Schön wär’s (lacht). Wir haben am nächsten Tag eine große Kohltour bei uns in Brinkum. Außerdem findet am Tag nach der Schaffermahlzeit noch das Prövenermahl im Haus Seefahrt in Bremen Grohn statt. Hier wird das Menü noch einmal für die Anwohner der Einrichtung in Anwesenheit der neuen Schaffer serviert.