Der, der die Mahlzeit schafft: Thomas Pache ist seit 25 Jahren Koch. Foto: Marco Meister
Thomas Pache steht hinter den brodelnden Töpfen in der Küche von Grashoffs Bistro. Ein Hummer blubbert in rötlicher Soße vor sich hin, ausgelassene Butter köchelt und schlägt Blasen. Der Dampf steigt einem in die Nase – es duftet himmlisch. „Das ist es allerdings noch nicht“, sagt der 51-jährige Kochmeister. „Doch es wird nicht weniger lecker.“
Er meint damit die Schaffermahlzeit, Bremens traditionelles Brudermahl in der Rathaushalle, das sich am nächsten Freitag, 9. Februar, zum 474. Mal jährt. Dann werden Pache und sein Team für 500 geladene Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur, für Seemänner und für Kaufleute kochen.
Ein weiteres Mal die Löffel schwingen
Eine Herausforderung – logistisch wie kulinarisch: Allein über 100 Kilogramm an Kohl und Kartoffeln werden in den Töpfen landen. Dazu 85 Liter Hühnersuppe und 85 Kilo Stockfisch, das meiste von Erzeugern aus der Region – und dabei doch nur ein Bruchteil der mehrgängigen Menüs. „Das ist schon die größte Veranstaltung, auf der wir je gekocht haben“, sagt Pache.
Angst habe er jedoch nicht, dafür sei der Koch zu lange im Geschäft – 25 Jahre. „Routine“, so der Küchenchef im Hinblick auf die bevorstehende Aufgabe. Außerdem seien er und seine Kollegen ein eingespieltes Team. Zu acht werden sie an dem Tag in einem Hinterraum des Rathauses stehen. Übrigens nicht zum ersten Mal, bereits im Jahr zuvor schwang die Truppe die Löffel.
Ein Mahl im Minutentakt
Doch ein Zuckerschlecken, das werde es sicherlich nicht: von 7 Uhr morgens an wird rund um die Uhr gehackt, gewürzt, gerührt, verfeinert. Den ganzen Tag. Die größte Herausforderung dabei laut Pache: „Die Zeit.“
Bei der Bremer Schaffermahlzeit ist alles minutiös getaktet – von der Länge der Reden, bis zur Anzahl der Löffel – und deren Abstand zur Serviette. Nichts wird dem Zufall überlassen: So wird Punkt 14.38 Uhr die Hühnersuppe serviert. Den Gästen bleibt dann neun Minuten Zeit, um zu genießen – bevor die Teller wieder abgeräumt werden.
Der mysteriöse Ehrengast
Eine Mahlzeit zu spät fürs Servieren bereit gestellt, und der Plan gerät ins Wanken. Bloß nicht, denn um 18.30 Uhr steht der Höhepunkt des Tages an: die Rede des Ehrengastes – im vergangenen Jahr von Alexander Dobrindt vorgetragen, damals noch Bundesverkehrsminister.
Dieses Jahr wird Hamburgs Bürgermeister Olaf Scholz am Rednerpult stehen. Thomas Pache kann das herzlich egal sein, er wird währenddessen und auch noch lange danach in der Küche stehen – sauber machen, aufräumen, die Reste einpacken.
