Klaben und Baumkuchen im Akkord

Die Traditionskonditorei Knigge feiert in diesem Jahr ihr 130-jähriges Bestehen. Während der Adventszeit werden hier himmlische Verführungen wie Lebkuchen, Stollen oder Bremer Klaben im Akkord hergestellt – für viele Mitarbeiter die arbeitsintensivste Zeit des Jahres.

In der Adventszeit herrscht in der Backstube des Familienunternehmens Knigge jeden Tag Hochbetrieb: Klaben-Teig wird ausgerollt, die Bremer Stadtmusikanten mit Schokolade verziert, Trüffel weihnachtlich verpackt und Hexenhäuschen liebevoll dekoriert – beim Rundgang steigen einem an jeder Ecke vertraute Gerüche in die Nase, die sofort die Vorfreude auf Weihnachten steigern.

Baumkuchen ist sehr beliebt

Doch während sich die meisten Menschen nur mit ihrer Geschenkeliste herumschlagen müssen, schieben viele Mitarbeiter im Café Knigge an der Sögestraße Überstunden, um der großen Nachfrage gerecht zu werden. „Weihnachten ist eine anstrengende, turbulente Zeit für uns“, sagt Geschäftsführer Andreas Knigge.

Bis zum Heiligabend produzieren die Bäcker und Konditoren hier fast nonstop Weihnachtsgebäck. Vor allem der beliebte Baumkuchen, dessen Symbol im Wappen des Deutschen Konditorenbundes integriert ist, erfreut sich in dieser Zeit großer Beliebtheit, wie Konditormeister Andreas Knigge weiß.

Süße Leckereien bei Knigge. Fotos: Schlie

„Gerade an den Festtagen ist Baumkuchen sehr gefragt“, so Knigge. Dass der Baumkuchen als der „König der Kuchen“ gilt, hat seinen Grund: Die Baumkuchenmasse wird zunächst in einer dünnen ersten Lage auf eine Walze aufgetragen und gebacken, bevor Schicht um Schicht folgen, die alle einzeln aufgetragen und gebacken werden. Dadurch entstehen im Baumkuchen die markanten Ringe, die immer wieder ein bisschen heller oder dunkler aussehen und ein Zeichen aufwändiger Handarbeit sind.

Hauptsaison beginnt nach dem Freimarkt

Während die Produkte der Großindustrie häufig schon ab Oktober in den Regalen der Supermärkte zu finden sind, setzen Handwerksbetriebe wie Knigge auf frisch hergestellte Ware. Rohstoffe wie Rosinen, Mandeln, Haselnüsse, Kakao und Zimt müssen allerdings schon frühzeitig eingekauft werden.

Die Hauptsaison für das Traditionsunternehmen, das gemeinsam von den Brüdern Andreas und Harald Knigge geführt wird, beginnt mit dem Ende des Freimarkts. Während anlässlich des Bremer Volksfestes vor allem Berliner und Spritzkuchen, die in der Region als Victoria bekannt sind, verzehrt werden, haben dann im November Klaben, Lebkuchen und andere weihnachtliche Köstlichkeiten Hochsaison.

Zusätzliche Mitarbeiter für die Weihnachtszeit

Die Eröffnung des Weihnachtsmarktes ist für die beiden Knigge-Geschäftsführer der Startschuss in die heiße Phase. Rund 15 zusätzliche Mitarbeiter stellt Andreas Knigge für diese Zeit ein. „Der Weihnachtsmarkt wirkt wie ein Magnet“, sagt er.

Auch herzhafte Snacks wie Käsestangen sind in der Weihnachtszeit sehr beliebt. Sie werden bei Knigge in Handarbeit hergestellt.

In dieser Zeit gehen die größten Mengen an Gebäck, Pralinen und weihnachtlichen Spezialitäten über die Theke an der Sögestraße. „Unser Geschäft ist sehr günstig gelegen zwischen Marktplatz und Bahnhof.“ Das ziehe neben Stammkunden auch viele Touristen an. „Jeden Tag kommen die Leute busseweise und wollen zum Weihnachtsmarkt.“

Normalerweise beginne die Rush Hour im Café Knigge am Nachmittag, ganz anders um diese Jahreszeit: „In der Weihnachtszeit geht es „hier schon vormittags richtig los“, sagt Andreas Knigge.

Klaben geht nach Übersee

Zum Cafébetrieb kommen in der Adventszeit vermehrt Aufträge von Firmen rein, die sich bei Knigge individuell gestaltete Köstlichkeiten für ihre Mitarbeiter und Kunden anfertigen lassen.

Auch Firmen beauftragen bei Knigge individuelle Weihnachtspräsente für ihre Kunden und Mitarbeiter.

Obwohl der Verkauf im Stammhaus in der Bremer Innenstadt noch immer für den Hauptanteil am Umsatz sorgt, nimmt auch der Verkauf über den Onlineshop mit mehr als 2.000 Kunden immer weiter zu.

Und die Spezialitäten von Knigge sind nicht nur in Bremen gefragt: „Wir verschicken unsere Produkte weltweit“, berichtet Andreas Knigge. Manche seien ehemalige Bremer, andere würden ihren Freunden oder Verwandten in Übersee mit bremischen Spezialitäten eine Freude zum Fest machen wollen – so landet der Bremer Klaben aus der Konditorei auch schon mal in Las Vegas. „Der Klaben ist der wichtigste Artikel für den Versand“, sagt der Geschäftsführer. „Der hält sich wochenlang.“

Klaben ist im Dezember der Renner.

Umsatz im Dezember verdoppelt

Zwar gibt es den Klaben das ganze Jahr über bei Knigge zu kaufen, doch seine Hochzeit hat die Spezialität in der Adventszeit. Während in der Sögestraße im Sommer nur einmal pro Woche Klaben hergestellt wird, müssen die Bäcker und Konditoren vor Weihnachten zwei- bis dreimal pro Tag ran.

Die Mehrarbeit in der Weihnachtszeit schlägt sich auch in den Zahlen nieder: Im Dezember ist der Umsatz im Café fast doppelt so hoch wie in den anderen Monaten des Jahres.

Mit zwei Tischen angefangen

Andreas und sein Bruder Harald Knigge haben bereits in Jugendjahren, als ihr Vater Wolfgang Knigge noch das Geschäft in der Bremer Innenstadt führte, ausgeholfen, wenn Not am Mann war. 130 Jahre ist es inzwischen her, dass Konditormeister Friedrich Emil Knigge an der Sögestraße ein Café mit zwei Tischen und sechs Stühlen eröffnete.

Seine Ur-Enkel Andreas und Harald Knigge machten zunächst eine Ausbildung zum Konditor und besuchten die Meisterschule, bevor sie 1989 in die Firma einstiegen. Heute führen die Brüder das Traditionsgeschäft in vierter Generation, nachdem ihr Vater 2006 verstarb.

Ob ihre Kinder das Traditionsunternehmen einmal übernehmen werden, wissen die Brüder nicht. „Aber ich hoffe sehr, dass es einer aus der Familie fortführen wird“, sagt Andreas Knigge.

von Insa Lohmann