De Koffiemann: Kaffee in der Sandkiste

von Antje Preuschoff

Nur so kann sie erfolgreich ihre Kaffeerösterei in Lilienthal betreiben. Kaffee trinken ist keine Kunst, Kaffee genießen schon. Worauf es ankommt, erklärt die Unternehmerin.

Nicht nur der Koffeinkick, sondern vor allem das einzigartige Aroma dürften die Beliebtheit des Kaffees ausmachen. So sieht es Cornelia Dotschat. Die Inhaberin der Lilienthaler Privatrösterei „De Koffiemann“ hat sich schon als Kind in den Geruch von Kaffee verliebt.

Ihr Vater war Kaffeehändler, und der Duft prägte ihr Zuhause. „Schon zu meinem Sandkuchen in der Sandkiste gab es Kaffee“, erinnert sich Cornelia Dotschat mit strahlenden Augen. Heimlich habe sie damals die Bohnen in die Kiste geschleppt, die sich nach und nach durch das Kaffee-Sand-Gemisch immer dunkler färbte.

Die Leidenschaft zum Beruf gemacht

Doch erst nach einer Ausbildung zur Bankkauffrau und einigen erfolgreichen Jahren in der Finanzbranche hat Cornelia Dotschat den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. 2011 hat sie „De Koffiemann“ – nach dem Spitznamen ihres Vaters – gegründet. Und damit eindeutig ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht.

Geschäftsführerin Cornelia Dotschat und Vertriebsleiter Heradin Bayrak präsentieren die Kaffeevielfalt von „De Koffiemann“. Foto: Preuschoff

„Wenn ich über Kaffee rede, denken die Menschen, ich spreche über Wein. Nämlich dann, wenn ich Beschreibungen wie ,fruchtig‘ bis hin zum ,schokoladigen Abgang‘ nutze“, weiß Cornelia Dotschat. Denn sie schmeckt und riecht mittlerweile alle Aromen, die der Kaffee zu bieten hat. Das sind immerhin 800 verschiedene – Zitrus-, Gewürz – oder Nussaromen inklusive.

Cornelia Dotschats Stimme wird ganz weich, wenn sie den Kaffee aus Äthiopien mit einem „Hauch von Zitrone mit würzigem Abgang“ beschreibt oder von der „Zartbitterschokolade aus Kolumbien“ spricht.

Schlürfen für das ganze Aroma

„Hartes Training“ sei nötig, um die verschiedenen Aromen erkennen zu können. Und auch die richtige Technik hilft, um den vollen Geschmack zu identifizieren. „Man muss Kaffee schlürfen“, erklärt Cornelia Dotschat.

Dadurch werde Luft in den Mundraum gesogen und dieser komplett benetzt. Nur so könne sich der volle Geschmack des Heißgetränks entfalten. Das passiere ihr durchaus auch im eleganten Restaurant, berichtet die 35-Jährige. Unangenehm aufgefallen ist sie mit ihrer „Schlürftechnik“ aber noch nicht, meint sie schmunzelnd.

Kaffeesorten – das ist schnell zu merken – sind für Cornelia Dotschat regelrechte Genusskompositionen. „Jede Bohne hat einen ganz eigenen Charakter und muss so behandelt werden“, sagt sie. Nicht nur die Zusammenstellung mache dabei den individuellen Kaffeegeschmack aus, sondern auch das anschließende Röstverfahren, durch das sich die Aromen erst entfalten.

Kaffeebauern gehen in Vorleistung

Doch bis dahin ist es noch ein langer Weg, denn die dunkelbraune Bohne, wie sie im Kaffeepäckchen steckt, sieht nicht von Beginn an so aus. Ganz am Anfang steht der Kaffeebaum. Cornelia Dotschat hat diverse Plantagen etwa in Costa Rica oder Guatemala besucht und weiß: „Ein Kaffeebauer geht lange in Vorleistung“.

Vier Jahre dauert es, ehe die Bäume erste Früchte tragen. „Kaffeekirschenernte ist Knochenarbeit“, hat Cornelia Dotschat selbst feststellen können. In 1.600 Metern Höhe sucht der Plantagenarbeiter mit dem vor den Bauch geschnallten Korb die Bäume ab.

Dort muss er die roten unter den vielen grünen Kaffeekirschen finden. Höhe, Klima, Konzentration und körperliche Anstrengung sind die Bedingungen, unter denen gearbeitet wird. Fünf Kilo Kaffeekirschen müssen gepflückt werden, um ein Kilo Kaffee zu bekommen.

Und mit dem Ernten ist es auch nicht getan.

Farbe bekommen die Bohnen in der Trommel

In jeder Kirsche ruhen zwei Bohnen Seite an Seite. Diese gilt es, herauszuquetschen, danach zu fermentieren und von der vorletzten Haut zu befreien. „Es ist noch viel dazwischen, bis man die Bohne hat, die hier im Hafen ankommt“, sagt Cornelia Dotschat.

Die Bohnen, die in Lilienthal ankommen, sind noch blass. Erst durch das Rösten werden sie zu den dunklen aromatischen Exemplaren. Foto: Preuschoff

Ein Großhändler importiert und verteilt das kostbare Gut, das in Hamburg landet. Wenn die großen Säcke mit den noch hellen Bohnen in Lilienthal ankommen, werden sie erst einmal in der Schatzkammer gelagert, wie Cornelia Dotschat den großen kühlen Raum liebevoll bezeichnet.

Das Rösten sorgt dann für die Verwandlung zur schwarzen, edlen Bohne. „De Koffiemann“ nutzt das Trommelröstverfahren – ein besonders schonendes und langsames Verfahren. Bei der Trommelröstung werden die Bohnen in eine von außen erhitzte Trommel gegeben. Diese Trommel muss dann rotieren, um die Bohnen gut durchzumischen.

Die Meister mit den „goldenen Augen“

Insgesamt verläuft die Temperaturkurve flacher und auch die Endtemperatur ist weniger hoch, als bei der industriellen Heißluftröstung. Haben die Bohnen die gewünschte Maximal-Hitze erreicht, kühlen sie anschließend auf einem Sieb ab.

„Die Röstkurve ist das Geheimnis jeder einzelnen Rösterei“, erklärt Cornelia Dotschat. Dafür sind die Röstmeister zuständig, die auch den gesamten Röstprozess überwachen. Ihre Röstmeister hätten „goldene Augen“, sagt die De-Koffiemann-Chefin.

Denn während des Röstens müssten sie regelmäßig Farbproben ziehen und den entsprechenden Röstgrad erkennen. Und der weiche in der Regel kaum ab von dem, was eine Industrie-Farbmaschine erkennt.

„Je dunkler die Bohnen sind, desto mehr Aromen entfalten sie“, erklärt Cornelia Dotschat und vergleicht das Ergebnis mit einem Toastbrot, das bei dunklerer Färbung ebenfalls kräftiger schmecke. Deswegen sind Espressobohnen in der Regel dunkler, als solche für einen Filterkaffee.

Bei De Koffiemann werden die Bohnen in einem Trommelröster geröstet. Foto: Preuschoff

Bei De Koffiemann wird von Hand etikettiert

Die aromatischen Bohnen werden danach gemahlen oder direkt abgefüllt und verpackt. Mittlerweile mache das eine Packmaschine, sagt Cornelia Dotschat. Bei 120 produzierten Tonnen im Jahr sei es dann doch zu aufwendig geworden, von Hand zu verpacken. Aber von Hand etikettiert wird bei „De Koffiemann“ immer noch.

Alles, was nun kommt, liegt beim Geschmack des Käufers. Tipps für die richtige Kaffeezubereitung hat Cornelia Dotschat natürlich in petto. Wenn möglich, empfiehlt sie, ganze Bohnen zu kaufen und den Kaffee selbst zu mahlen. Denn durch das Mahlen würden die Bohnen aufgebrochen, das Aroma verfliegt so schneller.

Kaffee in der Tüte lassen

„Wenn man Kaffee umschüttet, kommt Sauerstoff hinein. Das ist der sichere Tod des Kaffees“, macht die Expertin zudem klar. In drei bis vier Tagen können 30 bis 40 Prozent des Aromas schwinden. Deswegen sollte der Kaffee in der Tüte bleiben. Die kann dann gerne auch in eine Dose gestellt werden.

Kühl und trocken lagern, ist die Devise. Der Kühlschrank sei super, sagt Cornelia Dotschat. Allerdings müsse die Dose aromadicht verschlossen sein. Denn Kaffee ziehe extrem Gerüche an. Nicht umsonst wird er gern zum Neutralisieren verwendet. „Kaffee ist wie ein Schwamm. Also nicht einfach so neben den Stinkerkäse stellen. Sonst hat man am Ende Käsekaffee.“

Auch die Zubereitung ist wichtig

Wie der Kaffee zubereitet wird, sei abhängig vom gewünschten Geschmack. Wer es kräftig mag, solle zum Mokkakähnchen greifen, die French Press sorgt für leichten Kaffee, die Kaffeemaschine und der klassische Handfilter liegen dazwischen. Richtig kraftvoll machen es Vollautomaten oder Espressomaschinen.

„Die Wärme des Wassers spielt eine entscheidende Rolle“, schildert Cornelia Dotschat weiterhin. Von 92 bis 96 Grad ist die empfohlene Aufguss-Temperatur. Darunter könne sich kein Aroma entfalten, darüber verbrennt das wertvolle Gut. Wer also selbst aufgießt, sollte kurz nach dem Aufkochen etwas abwarten.

Ruhe und Geduld müssten bei der Zubereitung aber sowieso unbedingt sein. „Trinken Sie lieber eine Tasse weniger und lernen Sie, sich Zeit zu nehmen“, rät die Kaffeeexpertin. „Denn das Wichtigste ist, den Kaffee zu genießen“, sagt Cornelia Dotschat – und atmet genießerisch den aufsteigenden Duft aus ihrer Tasse ein.

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